식품 첨가물 이해, 제과 제빵 관련 산업에서의 활용

빵이 부드럽고 케이크가 촉촉한 데는 이유가 있습니다. 글루텐 구조를 조절하는 개량제, 지방과 수분을 균일하게 잡아주는 유화제, 곰팡이 증식을 억제하는 보존료가 각자의 역할을 합니다. 저장 중 전분 노화를 늦추는 기능까지 더해지면서 첨가물 하나가 아니라 공정 전체가 맞물려 최종 품질을 만들어냅니다. 반죽 구조 형성과 개량제의 기능 제빵 공정에서 가장 중요한 요소 중 하나는 글루텐 구조의 형성입니다. 밀가루 … 더 읽기