식품 첨가물 이해, 산화방지제의 작용 메커니즘

기름이 산패되거나 색이 변하는 건 자연스러운 산화 반응의 결과입니다. 산화방지제는 이 연쇄 반응을 끊는 역할을 하는데, 자유 라디칼을 안정화하거나 금속 이온의 촉매 작용을 억제하는 방식으로 작동합니다. 지용성과 수용성으로 나뉘고, 서로 다른 기전을 조합하면 상승 효과도 납니다. 작용 원리를 알면 왜 필요한지가 보입니다. 산화 반응의 원리와 식품 변질 과정 식품의 산화는 주로 지방산이 산소와 반응하면서 시작됩니다. … 더 읽기